13 гастротрендов сезона 2018-2019

13 гастротрендов сезона 2018-2019

Российский ресторанный рынок обычно выхватывает из мирового потока трендов что-то подходящее и слегка тюнингует под нужды родного потребителя. В этом году мы вместе со всем миром сходим с ума по боулам, инстаграмным блюдам, овощам, фудмаркетам и ферментированным продуктам. И хоть общемировой тренд на экологичные рестораны с минимумом отходов и сбережением любых ресурсов (как природных, так и человеческих) у нас приживается слабо, зато есть другой повод для гордости – входящую в моду в США узбекскую кухню мы освоили раньше всего мира.

Тренд №1. Овощи – главное слово года.
Во всем мире популярность овощей — производная от стремления потребителей к более экологичной и здоровой жизни. Другая часть этой идеи – экологичность самого ресторана: сбережение энергии, использование биоразлагаемых материалов, отказ от пластика, а так же минимизация пищевых и непищевых отходов, то есть концепция zero waste. В России это пока сложно приживающийся подход. Однако тема что называется на слуху.

Тренд №2. Ферментация.
Сегодня повара и бармены ферментируют все подряд, шефы – для того, чтобы вытащить умами даже из тех продуктов, где умами никто не предполагал (типа сушеного гороха), бармены – для получения новых интересных ингредиентов для коктейлей или даже готовых напитков, когда несколько продуктов смешивают и ферментируют вместе. 

Тренд №3. Сделай красиво.
Инстаграм – главная социальная сеть фуди, поэтому еда должна выглядеть так, чтобы красиво смотреться на фото, причем это фото в 8 случаях из 10 будет увидено на экране смартфона. Отсюда – четкие, но не обязательно ровные линии в блюде, будь то мазки яркого соуса или отломленный тост, контрастные цвета и несколько текстур поверхности, оттеняющих друг друга. Более того, иногда блюдо становится таким популярным в социальных сетях, что люди приходят специально, чтобы его сфотографировать и попробовать. 

Тренд №4. Доставка и продажа готовой еды.
В США, Европе и России люди все чаще едят дома, и примерно по одним и тем же причинам — экономия денег и нежелание выходить. «Яндекс-Еда», Delivery Club, Zakazaka и собственные службы доставки ресторанов исправно рапортуют о росте спроса. В США уже появляются «рестораны-призраки», то есть без зала и рассчитанные только на доставку. Отличие от обычных компаний по доставке еды в том, что у этих ресторанов есть шеф-повар (и его имя указано на сайте), а меню выглядит гораздо более затейливо, чем обычный набор «бургеры-пицца-суши». При этом цены ниже обычных, поскольку из них вычли аренду помещения.

Тренд №5. Фудхоллы и гастромаркеты.
В мире по ним сходят с ума  — за 2017 год количество фудхоллов в США почти удвоилось, а с 2010 года выросло на поражающие воображение 700%. Сектор настолько развился, что внутри него началась собственная сегментация. В Москве фудхоллы и гастромаркеты стали самым заметным трендом 2018 г.

Тренд № 6. Винный бум.

Вино стало модным. Винный бар стал модным форматом по всей стране - в 2018 их открывали не только в Москве и Петербурге, но и в Новосибирске, Екатеринбурге, Владивостоке, Сочи, Нижнем Новгороде и Йошкар-Оле. Разумные импортеры и российские производители уже осознали тенденцию и усилили просветительскую работу по всей стране.

Тренд №7. Боул.
Bowl значит «круглая миска», и формально все, что подается в такой посуде, можно назвать боулом. Фактически боул – это какой-то медленный углевод (овсянка, любые хлопья, киноа, рис, полба) и миллион дополнений, от йогурта с ягодами до курицы с кейлом. За последние два года боулы появились в меню завтраков большинства модных заведений России. 

Тренд №8. Пицца-пинца-скрокьярелла
Пицца — блюдо вне моды, ее любят все и всегда, но тем не менее бывает мода на виды пиццы. Сегодня в Москве очевидно популярна «альтернатива», будь то пинца или скрокьярелла: у них другое тесто (из смеси разных типов муки, а не из пшеничной, и по-другому выстоянное), а начинки могут быть как классическими, так и фантазийными. 

Тренд № 9. Японская и итальянская кухня.
Рамен в этом году наделал даже больше шума, чем предполагали зачинатели тренда. Рамен поднялся отчасти на волне вернувшейся моды на японскую кухню. Стало популярно словечко «изакая», которое в Японии означает бар с саке и разнокалиберными закусками, а у нас стало названием модного и не такого уж дешевого японского ресторана с небольшими порциями.
Итальянская кухня снова вернулась его в 2017-м, а в 18-м продолжила свое победное шествие, причем с самыми корневыми блюдами - пиццей и пастой. 

Тренд №10. Новый черный.
В кондитерском мире свои тренды, и наши кондитеры могут легко заполнить почти весь модный чек-лист. Использование пряных трав, розы и лаванды – есть. Выпечка, пропитанная алкоголем – имеется. Все более популярные эклеры представлены во всех кофейнях и кондитерских, а в Москве есть даже несколько специализированных сетей. Десерты для людей с разными типами диет, от страдающих от целиакии до просто худеющих, появляются в разных ресторанах. Единственное, что еще до России не добралось – это заметное «потемнение». Десерты исторически самая декорированная часть трапезы, поэтому и инстаграмеры их полюбили сразу. После радужного безумия и ягод повсюду произошел закономерный отскок к более графичному оформлению, поэтому в США и Европе теперь все больше сладостей темного цвета, будь то шоколад или ржаное печенье: на белой тарелке они выглядят отлично. 

Тренд № 11. Чай.
Вероятно, в следующем году в топы выйдет чай. Из кофе выжали почти все, что только можно, от альтернативных способов заваривания до сложных блендов разных сортов, теперь тоже самое начинается в чайном мире. Нитро-чай, чайные коктейли, авторские бленды – сегодня в США уже открываются «чайные бары», а с учетом российского бекграунда, этот тренд к нам придет непременно. 

Тренд № 12. Насекомые.
Мир все отчаяннее ищет новые источники животного белка, и находит их в кузнечиках и гусеницах. В мире стартапы по переработке насекомых в продукт типа сурими множатся с каждым днем, до России этот тренд доберется не скоро. Но передовики гастропроизводства наверняка выскажутся на тему.

Тренд № 13. С грядки на стол.
Следствие «овощного тренда» – теперь шефы не просто ищут фермеров-поставщиков, а начинают работать с ними в плотной связке, выбирая сорта, подходящие для конкретных блюд и даже обращаясь к помощи селекционеров с запросами на выведение помидоров и моркови с искомыми характеристиками. 

Полная версия статьи: https://restorator.chef.ru/trend_gastro_19

Возврат к списку